Otros de chile verde

   Hecho el nixtamal, refregado y descabezado se muele, mojándolo con caldo de gallina ó de carne y no muy remolido.

   Para un almud de maíz una taza caldera de leche, medio pocillo de aceite y bastante manteca.

   Al chile se le pone un poco de jocoqui y panela fresca.

   Estando la masa bien batida se envuelven y cuecen como los anteriores.

Published in: on febrero 6, 2009 at 3:16 pm  Dejar un comentario  
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Otros (chiles)

   Asados, pelados y desvenados, se rellenaran con lomo de puerco picado, chorizo desmoronado, almendras, pasas y alcaparras; este picadillo de sazona con su correspondiente recaudo, huevo cocido, vinagre, aceite y un terroncito de azúcar; después, dándole una volteada en harina, se envolverán en huevo batido, se fríen en manteca y se ponen en la salsa siguiente: fritos en manteca ajos partidos, se muelen con gitomates asados, alcaparras y pan frito; se fríen y después se le pone el caldo en que se coció la carne, vinagre y aceite; cuando haya hervido y este sazonado se le ponen los chiles.

Published in: on febrero 6, 2009 at 2:57 pm  Dejar un comentario  
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Otros (pollos)

   Se fríen en crudo con mantequilla y cebolla; después se ponen en otra cazuela con caldo, laurel, pimienta y sal; luego que espese se le ponen yemas de huevo batidas con caldo y vinagre y se apartan de la lumbre.

Published in: on febrero 6, 2009 at 2:37 pm  Dejar un comentario  
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Sopa de leche

   Á dos cuartillos de leche, cinco onzas de harina, cuatro de mantequilla, un pedacito de azúcar y un polvo de nuez moscada. Se pone á cocer hasta que se hace una bola, se le mezclan seis yemas y cuatro claras de huevo y se bate perfectamente.

   Con una cucharita se va poniendo en el caldo, que de antemano se tendrá preparado.

Published in: on septiembre 17, 2008 at 3:25 pm  Dejar un comentario  
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Tamales de chile

   Preparada la masa como se ha dicho se le mezcla para batirla suficiente caldo tibio de la carne de puerco; el chile se prepara de la manera siguiente: tostado el chile ancho se remoja y desvena, moliéndolo con bastantes tomates crudos y poca agua; después se fré hasta que quede cocido y chinito, luego se le pone la carne en trocitos y más caldo del mismo: se le mezcla un poquito de dulce á que mate el ácido del tomate y se deja hervir á que tome espesura de relleno. Se envuelven y cuecen como los anteriores.

Published in: on septiembre 7, 2008 at 7:03 pm  Dejar un comentario  
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Otros (pescados)

   En una cazuela se pone mantequilla, cebolla y perejil picados; después los pescados ya limpios, más mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, vinagre y caldo; cociéndoce todo á dos fuegos.

Published in: on agosto 9, 2008 at 5:32 pm  Dejar un comentario  
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Asado en vino

   Se fríe peincecillo en manteca, con pedazos de ajo, hasta que se dore mucho, se le pone caldo y la sal necesaria. Así que se consume el caldo, se le pone bastante vino de Jerez y una hoja de laurel. Se deja hervir hasta que esté tierno. Se sirve con salsa.

Published in: on agosto 5, 2008 at 6:53 pm  Dejar un comentario  
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Tamales de gallina

   Se prepara la masa y hojas como en los anteriores. La gallina, después de cocida se corta en partes chicas y guisa en caldo de empanada hecho con poco jugo para que pueda servir de relleno; se cuecen como los anteriores.

Published in: on agosto 5, 2008 at 6:41 pm  Dejar un comentario  
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Otros pollos (encebollados)

   Se derrite mantequilla y se le mezcla Jerez, cebollas, dientes, dientes de ajo machacados, perejil y laurel, agregándole los pollos para que se cuezan y queden como fritos. Con las cebollas y los ajos se rellenan los pollos, después se cubren con huevo batido, polvo de pan, mantequilla y más pan para dorarlos a la parrilla. Se sirven con una salsa de cebollas picadas y fritas en mantequilla, limón y un poco de caldo: se pone un rato en la lumbre y se aparta antes de que hierva.

Published in: on julio 28, 2008 at 2:14 pm  Dejar un comentario  
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Sopa de tuétanos

   Se fríen en mantequilla unas tortillas chicas y se rellenana de pedacitos de tuétano cocido, jamón también cocido y tiritas de chile verde asado.

   Se fríen ajo, cebolla y gitomate (sic) picado y en una cazuela se acomoda una capa de recaudo y otra de taquitos; encima se le pone un poco de caldo y queso rallado; se pone la cazuela al capor de una olla.

Published in: on julio 26, 2008 at 7:13 pm  Comments (3)  
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