En cuartillo y medio de leche se disuelven tres onzas de harina y dos yemas de huevo. Se pone esto al fuego sin dejar de menearlo; así que se hace engrudo se aparta y cuando esta frio se amasa y se hacen bolitas, se envuelven en harina y se dejan orear, friéndolas después en mantequilla. El caldo se hace con cebolla, gitomate (sic), chicharos y papas; cuando este sazonado se le ponen las bolitas y luego que comienza á hervir se retira y se sirve.
Otros (pollos)
Se fríen en crudo con mantequilla y cebolla; después se ponen en otra cazuela con caldo, laurel, pimienta y sal; luego que espese se le ponen yemas de huevo batidas con caldo y vinagre y se apartan de la lumbre.
Sopa de leche
Á dos cuartillos de leche, cinco onzas de harina, cuatro de mantequilla, un pedacito de azúcar y un polvo de nuez moscada. Se pone á cocer hasta que se hace una bola, se le mezclan seis yemas y cuatro claras de huevo y se bate perfectamente.
Con una cucharita se va poniendo en el caldo, que de antemano se tendrá preparado.
Otros (pescados)
En una cazuela se pone mantequilla, cebolla y perejil picados; después los pescados ya limpios, más mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, vinagre y caldo; cociéndoce todo á dos fuegos.
Otros (pollos)
Se destripan por el pescuezo, se rellenan con mantequilla, pimienta y sal; se ponen en una cazuela con tiras de tocino y se dejan cocer á dos fuegos.
Se cuecen en caldo unos gitomates (sic); se machacan en el mismo con una cuchara, y se vuelven a la lumbre, agregándoles sal y pimienta; luego que hierva ésto se le pone una poca de harina amasada con mantequilla y se quita de la lumbre para que no hierva con ella.
Con esta salsa se sirven los pollos.
Otros pollos (encebollados)
Se derrite mantequilla y se le mezcla Jerez, cebollas, dientes, dientes de ajo machacados, perejil y laurel, agregándole los pollos para que se cuezan y queden como fritos. Con las cebollas y los ajos se rellenan los pollos, después se cubren con huevo batido, polvo de pan, mantequilla y más pan para dorarlos a la parrilla. Se sirven con una salsa de cebollas picadas y fritas en mantequilla, limón y un poco de caldo: se pone un rato en la lumbre y se aparta antes de que hierva.
Sopa de tuétanos
Se fríen en mantequilla unas tortillas chicas y se rellenana de pedacitos de tuétano cocido, jamón también cocido y tiritas de chile verde asado.
Se fríen ajo, cebolla y gitomate (sic) picado y en una cazuela se acomoda una capa de recaudo y otra de taquitos; encima se le pone un poco de caldo y queso rallado; se pone la cazuela al capor de una olla.
Carne asada
Se le hacen a la carne unas tajadas, se le pone sal y unas gotas de limón y se tiene así una ó dos horas.
Se pone en la lumbre la parrilla, cuando este muy caliente se coloca la carne untada de mantequilla, se aviva el fuego y se voltea sin cesar.
Se conoce que está cocida, cuando se le forma una costra medio dura. Se sirve inmediatamente para que no pierda el jugo.
Sopa de tortilla al vapor
Se unta una cazuela con mantequilla y se le pone una capa de cuarterones de tortilla frita y otra de recaudo frito y polvo de queso seco. Encima se le ponen una yemas de huevo cocidas y molidas y unos trocitos de mantequilla.
Se pone la cazuela al vapor de una olla.
