Salsa de ciruelas pasas

   Se muele un trocito de pan blanco y cuatro o cinco ciruelas para que no quede muy negra, se baja con vino de Jerez y se le pone poquita sal.

Published in: on febrero 6, 2009 at 3:03 pm  Comments (1)  
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Pescados en salsa de alcaparras y harina

   Se fríen en aceite gitomates asados y molidos con ajo, añadiéndoles después de fritos, perejil, alcaparras, cebollas cocidas, pimienta molida, sal, harina dorada y desleída en el agua en que se cocieron las cebollas. Estando el caldillo sazonado se le ponen los pescados para que se cuezan; después de cocidos se les pone aceite y aceitunas.

Published in: on febrero 6, 2009 at 2:47 pm  Dejar un comentario  
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Otros (pollos)

   Se fríen en crudo con mantequilla y cebolla; después se ponen en otra cazuela con caldo, laurel, pimienta y sal; luego que espese se le ponen yemas de huevo batidas con caldo y vinagre y se apartan de la lumbre.

Published in: on febrero 6, 2009 at 2:37 pm  Dejar un comentario  
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Otro asado con vino

   Se le pone á la sal carne y nitro y se deja por veinticuatro horas en jugo de naranja agria. Después se mecha con tiras de jamón cocido y se fríe en aceite y manteca. Cuando este dorado se cuece á fuego lento, y así que se consuma el caldo se le pone vino tinto.

Published in: on febrero 6, 2009 at 2:11 pm  Dejar un comentario  
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Salsa de hígado

   Se cuece el hígado de res ó puerco y se muele con tres tornachiles en vinagre, sin semillas, y cuatro yemas de huevo cocido, para que quede espesa; poniéndole su correspondiente vinagre y aceite, sal y dulce.

Published in: on agosto 9, 2008 at 5:45 pm  Dejar un comentario  
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Otros (chiles en nogada)

   Asados y pelados se ponen en vinagre desde la víspera; al siguiente día se rellenan con picadillo preparado como el de los anteriores y se cubren con nogada preparada como sigue: después de frito pan y chile ancho se muelen juntamente con las nueces, ya molido se baja del metate con vinagre y se fríe todo con muy poca manteca. Ya fuera de la lumbre se le pone nuez, vinagre, aceite, sal y granos de granada. Se sirven fríos.

Published in: on agosto 9, 2008 at 5:41 pm  Dejar un comentario  
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Otros (pescados)

   En una cazuela se pone mantequilla, cebolla y perejil picados; después los pescados ya limpios, más mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, vinagre y caldo; cociéndoce todo á dos fuegos.

Published in: on agosto 9, 2008 at 5:32 pm  Dejar un comentario  
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Otros (pollos)

   Se destripan por el pescuezo, se rellenan con mantequilla, pimienta y sal; se ponen en una cazuela con tiras de tocino y se dejan cocer á dos fuegos.

   Se cuecen en caldo unos gitomates (sic); se machacan en el mismo con una cuchara, y se vuelven a la lumbre, agregándoles sal y pimienta; luego que hierva ésto se le pone una poca de harina amasada con mantequilla y se quita de la lumbre para que no hierva con ella.

   Con esta salsa se sirven los pollos.

Published in: on agosto 5, 2008 at 7:05 pm  Dejar un comentario  
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Asado en vino

   Se fríe peincecillo en manteca, con pedazos de ajo, hasta que se dore mucho, se le pone caldo y la sal necesaria. Así que se consume el caldo, se le pone bastante vino de Jerez y una hoja de laurel. Se deja hervir hasta que esté tierno. Se sirve con salsa.

Published in: on agosto 5, 2008 at 6:53 pm  Dejar un comentario  
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Ensalda de pepinos

   Pelados y rebanados en ruedas muy delgaditas se ponen á desflemar en agua de sal con limón; después se sacan y se sazonan con vinagre, aceite, pimienta y la sal que les falte.

Published in: on agosto 5, 2008 at 6:36 pm  Dejar un comentario  
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