En cuartillo y medio de leche se disuelven tres onzas de harina y dos yemas de huevo. Se pone esto al fuego sin dejar de menearlo; así que se hace engrudo se aparta y cuando esta frio se amasa y se hacen bolitas, se envuelven en harina y se dejan orear, friéndolas después en mantequilla. El caldo se hace con cebolla, gitomate (sic), chicharos y papas; cuando este sazonado se le ponen las bolitas y luego que comienza á hervir se retira y se sirve.
Otros de chile verde
Hecho el nixtamal, refregado y descabezado se muele, mojándolo con caldo de gallina ó de carne y no muy remolido.
Para un almud de maíz una taza caldera de leche, medio pocillo de aceite y bastante manteca.
Al chile se le pone un poco de jocoqui y panela fresca.
Estando la masa bien batida se envuelven y cuecen como los anteriores.
Otra de frutas
Se pela y pica perón, pera, durazno, membrillo y granada: el caldillo se prepara con agua de canela, jugo de naranja dulce y la azúcar necesaria.
Salsa de ciruelas pasas
Se muele un trocito de pan blanco y cuatro o cinco ciruelas para que no quede muy negra, se baja con vino de Jerez y se le pone poquita sal.
Otros (chiles)
Asados, pelados y desvenados, se rellenaran con lomo de puerco picado, chorizo desmoronado, almendras, pasas y alcaparras; este picadillo de sazona con su correspondiente recaudo, huevo cocido, vinagre, aceite y un terroncito de azúcar; después, dándole una volteada en harina, se envolverán en huevo batido, se fríen en manteca y se ponen en la salsa siguiente: fritos en manteca ajos partidos, se muelen con gitomates asados, alcaparras y pan frito; se fríen y después se le pone el caldo en que se coció la carne, vinagre y aceite; cuando haya hervido y este sazonado se le ponen los chiles.
Pescados en salsa de alcaparras y harina
Se fríen en aceite gitomates asados y molidos con ajo, añadiéndoles después de fritos, perejil, alcaparras, cebollas cocidas, pimienta molida, sal, harina dorada y desleída en el agua en que se cocieron las cebollas. Estando el caldillo sazonado se le ponen los pescados para que se cuezan; después de cocidos se les pone aceite y aceitunas.
Otros (pollos)
Se fríen en crudo con mantequilla y cebolla; después se ponen en otra cazuela con caldo, laurel, pimienta y sal; luego que espese se le ponen yemas de huevo batidas con caldo y vinagre y se apartan de la lumbre.
Otro asado con vino
Se le pone á la sal carne y nitro y se deja por veinticuatro horas en jugo de naranja agria. Después se mecha con tiras de jamón cocido y se fríe en aceite y manteca. Cuando este dorado se cuece á fuego lento, y así que se consuma el caldo se le pone vino tinto.
Sopa de leche
Á dos cuartillos de leche, cinco onzas de harina, cuatro de mantequilla, un pedacito de azúcar y un polvo de nuez moscada. Se pone á cocer hasta que se hace una bola, se le mezclan seis yemas y cuatro claras de huevo y se bate perfectamente.
Con una cucharita se va poniendo en el caldo, que de antemano se tendrá preparado.
Tamales de chile
Preparada la masa como se ha dicho se le mezcla para batirla suficiente caldo tibio de la carne de puerco; el chile se prepara de la manera siguiente: tostado el chile ancho se remoja y desvena, moliéndolo con bastantes tomates crudos y poca agua; después se fré hasta que quede cocido y chinito, luego se le pone la carne en trocitos y más caldo del mismo: se le mezcla un poquito de dulce á que mate el ácido del tomate y se deja hervir á que tome espesura de relleno. Se envuelven y cuecen como los anteriores.
Recetas de cocina 